燻製初心者のための燻製ナレッジ。燻製チップや燻製方法、おすすめの燻製器や燻製本をご紹介

燻製チーズ

キャンプをやっていると燻製チーズや燻製ナッツなどをやってみたくなる人も多いのではないでしょうか?

燻製をやってみようと思ったものの、どの燻製チップがいいのか、燻製器はどれを選んだらいいのかわからない・・。

今回はそんな燻製初心者の方向けに参考になる情報を、ほんの少しまとめてみましたのでぜひ参考にしてみてくださいね!

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そもそも燻製とは?

燻製は調理方法の一つで「焼く、煮る、揚げる、炒める、蒸す」に続く第6の調理法と言われているそうです。

桜やくるみ、ウイスキーオークなど香りのいいチップを熱して出した煙で食材に薫りをつけていくわけですが、ただ燻すだけでは上手にいかないのが燻製の奥深さでもあります。

ずぼらママ
夫さん!日本で有名な燻製ってなんですか?
「かつお節」と「いぶりがっこ」
かつお節は完成までに何度も燻(いぶ)して乾燥させているよ。主にサクラ・ナラ・クヌギが使われるらしい。
いぶりがっこはその名の通り燻(いぶ)ってる。昔ながらの伝統的な家庭での作り方では、囲炉裏の上の梁に大根を吊るして燻っていたとかなんとか。
ちなみに煙に含まれるフェノールなどの有機酸に殺菌効果があり、食物の保存性を高める。それと同時に香りや風味をつける。
ずぼらママ
なるほど!燻製は保存食にもってこいなのね。
夫「これまで散々いろんな燻製食べておいて今さら何を・・・」

燻製がテーマの書籍、webサイト

燻製大好きな夫から燻製がテーマのおすすめ本などを教えてもらいました。

いぶり暮らし面白い。

燻製マンガ「いぶり暮らし」

燻製に心惹かれている人は、たぶん一話読むだけでハマってしまう燻製漫画。全9巻。Kindleでも読めるのでぜひ!

燻製を学ぶなら「燻製づくりの基本と応用」

数ある燻製本を読みましたが、これは燻製入門から上級者までの燻製バイブルとなりえる一冊。kindle版でも出てくれたら嬉しいのに・・・。

日本燻製協会

日本燻製協会というところでは定期的に燻製教室を開催。燻製本も何冊か監修されている協会さんです。

気になる方はぜひチェックしてみてくださいね。

一般社団法人日本燻製協会

一般社団法人日本燻製協会のオフィシャルホームページです。ご家庭で簡単にできる燻製料理の魅力を発信しています。…

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燻製の基本的な6つの作業

ここでは各工程の詳しい説明を省略いたしますが、燻製は主に以下の6つの工程があります。

  1. 下ごしらえ(食材を燻製に適した大きさに切り分ける)
  2. 塩漬け
  3. 塩抜き
  4. 乾燥
  5. 燻製
  6. 熟成

※作業2,3はベーコンなどで使うが、チーズやたらこではやらない

燻製は食材をそのまま燻して完成ではなく、燻す前後にも作業があるんですよね。

大雑把な私はこれからも食べる専門でいいです・・・。

燻煙の方法

燻製には「熱燻」「温燻」「冷燻」という方法があります。

熱燻

温度:80〜140度

時間:5〜20分

保存性:なし

特徴:高温で短時間の燻製。ナッツ類や魚など

ナッツの燻製
タラコの燻製
ベビーホタテの燻製
うずらの卵の燻製

温燻

温度:50〜80度

時間:1〜3時間

保存性:ややあり

特徴:ベーコンなど

棒チーズ
6Pチーズ

冷燻

温度:25度以下

時間:数時間〜1日以上

保存性:高い

特徴:低温で長時間。生ハム、スモークサーモンなど。

下ごしらえなどをして冷蔵庫に保存しておいた食材を取り出すと温度差で汗をかく。
キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、食材が落ち着いてから燻製する。

煙の成分である酢酸は水に溶けやすいため、表面に水滴がついていると酸っぱくなる原因になるので注意。

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燻製材

一言で燻製といっても、燻製の方法だけでなく、燻製材の違いもあります。

ここでは燻製材について、基本的なことをいくつかご紹介いたします。

形状

  • スモークチップ
  • スモークウッド

スモークチップは、燻製材を粉砕してチップ状にしたもの。チップ単体では火がつかないので、炭やガスなどの熱源が別に必要になります。

スモークウッドは、燻製材の木材を固めて棒状にしたもの。火をつけるとウッド自体が燃えて煙を出すので、非常に手軽。

樹種

  • ヒッコリー
  • さくら
  • クルミ
  • リンゴ
  • ブナ
  • オーク

この6つがよく見かける燻製材です。

ヒッコリー:肉・魚問わず使えるオールラウンド系。

さくら:焚き火をしていても「さくら」とわかるくらい香りが強い木材。ベーコンなどの肉系がおすすめ。

クルミ:クセがほとんどなく上品。ヒッコリーと同様によく利用されますが、白身魚やスモークサーモンなどにおすすめ。

リンゴ:ベーコンなどの肉系におすすめ。魚もクセの少ないものだと合いそう。チーズにも合う。

ブナ:比較的色づきが良く、魚系におすすめ。

オーク:ウイスキーの樽として使われていたもの。燻製していると樽のいい匂いがかすかしてきます。最近の我が家の燻製チーズはオークをよく使っています。

燻製チーズはアレンジいっぱいできていいよね!

燻製初心者が気をつけること

燻製器を選ぶポイントについて気をつけておくといいこと。

燻製器に温度計がついているといい

燻製器スモーキーフレーバー
燻製器スモーキーフレーバー付属の温度計

温度計がない燻製器はついつい高温になりがち。チーズの燻製を作るつもりが溶けて失敗となりやすいです。

燻製器には温度計がついているものを選ぶといいですね。

燻製器が大きいと、庫内の急激な温度変化が起こりにくい

燻製器スモーキーフレーバー
一般的なコンパクトスモーカーから比べると大きい

燻製器の中はいわゆるオーブン状態になっていると思うとわかりやすいと思います。

暖かくなった燻製器内。小さい燻製器だとあっという間に庫内の温度が上がってしまいますし、蓋を開けるだけで急激な温度変化が容易に想像できます。

温度が想像していたよりも早く上がってしまうと、溶けてほしくないチーズなどの食材が溶けたり。

温度が下がると食材に水分がつきやすく、色むらや酸っぱさの原因にもなります。

小さすぎず、大きすぎずの中型スモーカーが無難

以上のことを踏まえて、初めてのスモーカーは「コンパクトで手軽」というキャッチフレーズには惑わされず、中型のスモーカーを選ぶと失敗が少なくすみます。

ナッツ類などの熱燻しかしないからということであれば小型のスモーカーでも大丈夫。

スノーピークのスモーカーは温度計がないのとサーモセンサーも入れられないので惜しい・・

我が家のおすすめは燻製職人服部さんが使用する「SMOKY FLAVOR」

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おすすめ燻製器「SMOKY FLAVOR」

この燻製器は、「熱燻」「温燻」「冷燻」とマルチに使える優れもの。

燻製器スモーキーフレーバー

燻製自体、手軽に簡単にできるという調理方法ではありませんが、だからこそこの燻製器を使うと仕上がりに差が出ます。

燻製器スモーキーフレーバー穴が空いているのはマルチパン
燻製器スモーキーフレーバーマルチパンとチップ皿

確かに大きく場所を取りますが、本格的な燻製がこのサイズの燻製器で作れるなら「小さい」と言って過言ではないですし、ちょっと燻製にこだわりたい、もっと燻製食品を作りたいという人には間違いなくおすすめの逸品です。

スモーキーフレーバー代表の服部さんのInstagramでは、惜し気もなく燻製レシピを公開していますので要チェック!

 

スモーキーフレーバーさんのHPでは、燻製器の購入の他、たくさんの燻製レシピが掲載されています。

燻製器・燻製チップ販売-SMOKY FLAVOR

燻製器の販売。オーブン燻製機や木製燻製器。大型の業務用から家庭用まで販売。燻製チップも数多く販売しています。…

ちなみに燻製器の購入にはAmazonPayが利用できるようになっていて便利です!

 

次はこのスモーキーフレーバーを使った燻製チーズの作り方をご紹介します。

動画はこちら!

初めのうちは失敗がつきもの。失敗を恐れず、どんどん色んな燻製にチャレンジしてみてください!

慣れてくると自分なりの「コレ!」という味を見つけていくという楽しみも。

燻製は本当に奥が深く、ハマる人はとことんハマってしまうもの。

この記事をきっかけに、あなたの燻製ライフが楽しいものになりますように応援しています!

燻製チーズ
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